工夫茶
對台灣茶藝發展之影響(上)
文／劉漢介 (春水堂實業股份有限公司董事長、EMBA文創97)
2019年七月，我在日本銀座四丁目，以春水堂之名，開了一家新式茶館，日本方總監，除了依我的要求;插花.掛畫.聞香，供應各大類冷熱茶之外，又要我題「鼎湯初沸有朋來」的中堂。這是明唐寅畫松下品茗文人茶的字句。日本熟知抹茶，便把7個字的改成39個字的利休茶藝七則。從中大行草變成小楷，除了空間考慮外，也希望能從七則內容中引發觀者，對茶文明流行的認知，茶文化是一種生活豐富的表現，幾百年來，它一直在循環並進化。
在這世紀裡，加了許多食料的六大類茶，以驚人的速度在世界各地展發流行。回看十六世紀之前，茶葉只有綠茶一種，流行到國外的只有日本一國，當它開始出現製造上的變化後，也就是向遠方流行的開始，白茶、黃茶、茉莉花茶、青茶、黑茶等等的多種茶類吸引了全世界的人類，雖然只是全熱飲，但是其芬芳、甘甜，已足以吸引了大批的嗜好者。與咖啡一樣，兩種來自古老國度的物資，引發了人類的好奇與欣賞，而英國更以其強大的國力，把它推向日不落的所在之地。
英國並不滿足中國茶的品質表現，他們希望有更穩定的茶類來滿足其生活所需，相對在其殖民地所製造的改良式中國茶，逐漸形成西方市場供貨主流，在十九世紀初，人類的茶市場及飲用法，逐漸定位而成形;日本地區，以抹茶為最高表演藝術，壺泡煎茶為生活消遣。大壺紅茶熱飲為時尚流行，東南亞區域則流行烏龍茶類的小壺小杯，不加料熱飲。中國本土因地域區隔，千年傳統並沒有因世界的變化而有所改變。北方三砲台，茉莉花茶依舊，中原地區純飲特色精製綠茶，邊陲地區黑茶加奶，西南地區綠茶入菜、成湯，而福建兩岸則嗜飲烏龍茶成狂，台灣則是平民工夫茶是百姓嗜好主流，雖然日本曾統治了台灣50年，但煎茶道、抹茶道並未成台灣人民生活所愛。
我開始學習工夫茶的時間，正好是台灣政府解放製茶限制，讓烏龍茶自由發揮的時代。台灣是移民社會，清嘉慶後，中國沿海農民移居台灣，順便帶進平民工夫茶文化。平民工夫茶是閩南工夫茶最末端，從僧侶工夫茶，富商工夫茶，文人工夫茶都可看出品飲過程不同程度的講究，唯獨平民工夫茶簡易親民，不談章法，為飲而飲，成為嗜好後，即使逃難也有所需求。一壺四杯，純色朱泥，放在湯碗中，是台灣工夫茶原型。
多元製茶及高山茶啟動了70年代台灣飲茶文明，多山的台灣，從北到南，產生了文山包種茶、木柵鐵觀音茶、峨嵋的白毫烏龍茶、大禹嶺梨山茶、凍頂烏龍茶、松柏長青茶、阿里山高山茶等，各具特色的高質量半醱酵茶，十大建設帶動了經濟起飛，也讓休閒生活茶藝翻滾跳躍，從老人茶出發，各式樣的新茶法紛紛出籠，茶藝教學成為顯學，茶藝教室林立，俱有歷史背景的富商工夫茶、文人工夫茶，以幫派茶為名，重新站上舞台分享榮耀，知者並不以此為滿足，源自明朝活躍在日本數百年的煎茶道，更化身新茶藝，以台灣茶為靈魂，向新社會展現其精采風華。
台灣其實沒有足以影響世界茶藝發展的地理條件，以茶園面積而言，在生產鼎盛期都沒有超出二萬公頃。市場機制上，東印度公司時代只是英國半官方的分裝及轉運基地，日據時期為低價的綠茶及紅茶生產工廠，國民黨統治時期依舊延讀日本經營方式，近兩百年的茶史以製造為重，生活飲用文明乏善可陳。1975年之後的半醱酵茶、高山青茶的葉藝復興，正好在文化革命之後，台灣的老人工夫茶，從明代的茶藝文明一路演化成嶺南區，各式工夫茶文化，漂洋渡海來台的平民茶藝，其實就是正統的海外遺緒，在適當的時間給予成長的養份，溶合了古典與創新的新茶藝，便閃耀在時間洪流中。老人茶、潮州泡、安溪泡、詔安泡、欽州泡，加上新創雙杯式泡法，宜興式泡法再加入從明末傳入日本，又從日本輸入台灣的煎茶道，百花齊放不停在進化的茶藝流派，統稱為半醱酵茶壺泡文化，也無不可。
(下期待續)
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在中國的茶藝發展史，學者把給歸納成幾個斷代，第一個階段是從神農氏到魏晉南北朝的芼茶期，也就是綠茶加料的喝茶法，煮成一鍋，自由調料，第二階段稱為煮茶期，唐代起有人覺得加料太多，妨害茶的真味，提倡只加鹽的茶?分茶法。第三時期為點茶期，以南北宋為流行年代，不加料、不鍋煮，把茶餅磨成粉狀，碗沖攪拌而飲，第四時期為壺泡流行期生葉保持原型，以壺沖泡湯汁而飲，若有第五期，可泡分為小壺濃湯的工夫茶期，與第四期類似，只不過製茶因發酵而起變化，而有茶湯濃淡之分，壺杯大小之分，這時期的茶講究茶湯的泡法，品質是絕對的追求，『千金散盡不為家，只為宋種三兩茶』正是最佳寫照。
16世紀至18世紀中，英國人把多樣的半醱酵茶推向全世界，讓茶業變成世界經濟，不穩定烏龍茶類在18世紀未後，被紅茶取代而成世界飲料主流。19世紀到二十世紀百年間，穩定的六大類茶，以慣性的熱飲方式供給其嗜好市場，紅茶熱飲加糖加奶，條茶熱泡清飲，烏龍茶熱泡濃飲，白、黃茶類飲用法介於條茶烏龍茶之間，黑茶類飲用自由度較高，但仍未脫離傳統飲法，紅茶約佔70%、條茶22%、烏龍茶(青茶)3%，其他茶類則是5%，這樣的消費慣性約已維持三五十年未變，這是台灣茶藝未發展前的狀況。公元2000年數據的變化都相當穩定。
雖然我在台灣是工夫茶及地方特色茶泡法的嫡傳及推廣者，各種泡法的講究茶湯品質的追求，無所不用其極，但在現實面上仍然處於困境而入不敷出。工夫茶本質上的友誼與分享，在人情與生意上產生極大限制，在不得已的情形下，用工夫茶的技法來泡紅茶，並在茶湯加料加冰，向工夫茶以外的常客推廣美味的茶飲料用來「度小月」，所用茶類除了紅茶，尚有白茶、花茶及少量黑茶、青茶類仍然處於高規格的待客用茶。
因為合理性及生意上的獲利形成市場風潮，從1983年至2000年，十餘年間台灣茶業形成一個新興局面，從工夫茶衍生的新茶藝，代表著一個時尚的文化產業，向全世界展示其進化成果。而加料又放大的冷飲茶，卻成為可引領全球的經濟性商品，三百年前的東印度公司向全世界推銷茶葉商品，三百年後，台灣的小商人向全世界推銷茶葉飲料。從公噸到公斤到公克，從倉庫到貨架到客廳，到每個人手上。這一波的革命，讓茶與人的距離更近、更年輕。
茶這種植物神秘又有趣。生葉可吃可飲，發酵後風味多變，純飲回甘味美，加料後亦是老少咸宜。貿易使其茁壯。戰爭不僅沒毀其根基，反而在他鄉到處茁壯，歷史循環千百年後，原以為烏龍茶是其末路、老人是其歸屬，沒想到未濟之後，加了很多食料的六大類茶，以沖天的姿態跳到全世界的人類生活裡。拉?出現珍珠奶茶不奇怪，奈洛比出現檸檬紅茶不希罕，銀座是世界消費的指標，賣加料的珍珠奶茶更是理所當然，日本產經新聞記者好奇的問我，一個喜愛工夫茶的老人為什麼會在外國賣冷飲茶，我想了很久才回答他;工夫茶是中華茶文化的最極緻表現，影響了台灣茶文化，未來，它終將影響全世界飲茶文化。
明人唐寅說：鼎湯初沸了，趕快泡茶給朋友喝吧。日本的利休說：茶一定要點得好喝。晉的王蒙說：相逢不必愁水厄，加了乳酪的茶也不差。在工夫茶的基本武功下，不單是烏龍茶、水仙、紅白黃綠花黑茶，也都不會被難倒。加料這件事，你會贏過魏晉南北朝嗎？我學的工夫茶，終能認識千年的飲茶史，引動台灣冷飲茶流行，引動全世界冷飲茶流行，若其中有核心動能，應是來自工夫茶對品質的講究及其美味的追求。我手中握有青茶，同時也看見了其他五大茶類，光彩奪目，閃爍動人。