文．圖／吳岱原（黑水工廠老闆）

自咖啡被發現至今已經過了千年，咖啡也從原本的「啃果實」方式，進階到將咖啡種子取出，經過適當的烘焙與沖泡步驟，變成香氣四溢的飲料來呈現。咖啡豆如今更是全世界僅次於石油的貿易商品，咖啡在生活中也從單純的飲品轉化為一種文化與社交方式，喝咖啡遂成一門顯學；隨之而來的專有名詞在相關市場中充斥，如阿拉比卡、精品咖啡、淺烘焙等常讓消費者摸不著頭緒，到底現在的咖啡和以前的咖啡有什麼不一樣呢？

咖啡浪潮的演變
時至今日，咖啡總共經過三波浪潮的演進，並交織成現在的咖啡市場。
|第一波|即溶咖啡市場的崛起：
20世紀初期，即溶咖啡經過許多人的研究與改良，終於變成被大眾所接受的咖啡形式，而雀巢的即溶咖啡更普及全美，也在全球各地掀起咖啡浪潮，讓咖啡成為隨手可得的方便飲料。
|第二波|連鎖咖啡廳全球化：
在2000年前後，由美國星巴克所建立起的咖啡廳文化，藉由全球拓展帶起第二波咖啡革命。此時咖啡廳強調的是在住家、辦公室以外的「第三地」場所功能，在這裡除了品嘗咖啡之外，也可以悠閒的看書、聊天、做自己喜歡做的事；同時因為機械技術的發達，咖啡的呈現形式以義式濃縮（espresso）為基底的變化為主，也將咖啡從單純一杯飲料的「物質」提升到了「精神」層面，喝咖啡被賦予了不同的意義。
|第三波|精品咖啡潮流：
星巴克在全球大量的展店，卻也導致了過度商業化的批評；由於連鎖體系強調均一化的操作流程，從咖啡豆採購與烘焙而至沖煮都被迫失去個別特色，西雅圖式的深烘焙也將咖啡的原始特色消磨殆盡。這樣的氛圍催生了第三波咖啡浪潮！
第三波咖啡潮流強調的核心是「每一支咖啡豆都有其產區特色與風味，藉由適當的烘焙與沖煮手法，將其完整的風味與特色釋放出來做最佳的表現」，這個潮流也結合了精品咖啡（Specialty Coffee）的概念在其中，因此單一產區的豆子，搭配各式各樣的出杯方式如手沖、賽風、愛樂壓等等，變成第三波咖啡館中的特色。
了解咖啡浪潮之後，接下來我們就來了解何謂精品咖啡。

什麼是精品咖啡？
精品咖啡最早是在1974年由美國Erna Knutsen女士所提出，而在1982年美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America, SCAA）成立之後大力推廣。精品咖啡在SCAA的定義是「在理想的氣候、土壤環境下生長，具有獨特的香氣與風味的咖啡」。由以上定義可以發現，精品咖啡著重在「生豆」的部分，因此咖啡生豆在生長過程必須有適當的氣候與土壤環境，且在採摘過程與後製處理也必須嚴格控管，讓生豆保有產區的特色風味與口感，這樣的咖啡才能稱作精品咖啡。

阿拉比卡咖啡等於精品咖啡？
現在市面上許多店家都標榜其咖啡為100%阿拉比卡咖啡，到底阿拉比卡咖啡是什麼呢？這樣的咖啡就是精品咖啡嗎？
會有「阿拉比卡咖啡＝好咖啡」的觀念，應該是來自對羅布斯塔咖啡的比較而來。不論是阿拉比卡（Arabica）或是羅布斯塔（Robusta）都是指咖啡的「品種」，在生物界分類中咖啡屬底下的兩個分枝；其實與阿拉比卡相對應的是剛果種（Canephora），羅布斯塔為其亞種，只是世人大都習慣以此稱呼。羅布斯塔咖啡原產於非洲剛果，由於其抗病蟲害的能力強，又能耐低海拔地區的高溫，相當適合做大量生產，其口感帶有強烈苦感與澀味，咖啡因較高，因此早期的即溶咖啡都是用這樣的咖啡豆去生產。
而阿拉比卡咖啡豆咖啡因的含量較低（約為羅豆的1/2），抗病蟲害能力差，只適合種植在高海拔的地區，結果實速度也比較慢，但也因為如此，阿拉比卡豆含有的蔗糖量較多，果實中也會有水果類的香氣與酸質，被世人認為是香氣較豐富，味道也較柔和的咖啡豆。
綜合以上所述，大家很自然就會產生「阿拉比卡豆風味比較好，是精品咖啡；羅布斯塔豆風味差，是劣質的咖啡」這樣的想法。然而我們回顧上面所謂精品咖啡的定義，並沒有提到「阿拉比卡」這幾個字，也因此不要陷入了這樣的迷思。
只能說，因為阿拉比卡豆先天具備的特性，只要在適當的環境經由適當的栽種與處理，就能成為獨具風味的咖啡，因此大部分的精品咖啡都是阿拉比卡豆的天下。然而近年來因為農業科技的進步，也有許多莊園開始進行「精品羅布斯塔」的栽培，也獲得不錯的成果，雖然酸質與風味複雜度不如阿拉比卡豆，但是甜度與體脂感（body）卻能有很好的表現；更別提許多義大利知名咖啡豆烘焙廠，都將羅布斯塔豆視為其配方中重要的角色，espresso中的甜度十分出色，羅豆功不可沒。
換句話說，同樣都是阿拉比卡豆，但是其栽種環境並不適當，種植過程的日照、遮蔭等步驟也不講究，後製處理過程馬虎，這樣產生的豆子並不會有太多獨特的風味，甚至含有劣質風味與過多的瑕疵豆，如此咖啡當然也不能稱作精品咖啡了！
★ 下次我們將進一步針對烘焙、沖煮方式對咖啡風味的影響，做進一步科學解釋與說明喔！
黑水工廠咖啡館 台中市西屯區四川路85號