⊙文／游永全(交管69)

台灣自開放酒類進口以來，由初期的風行喝白蘭地(Brandy)，到轉而流行喝威士忌(Whisky)，以至近年來喝紅酒(Red Wine)成為新的時尚。本文旨在談談紅酒文化，期能讓大家對於品味紅酒略知一二。

當然在談品味紅酒之前要先釐清『紅酒』是什麼？ 很多人以為只要是紅葡萄釀的酒就是紅酒，這是錯誤的認知。真正的『紅酒』是採用紅葡萄去釀造，發酵過程中將葡萄皮連同葡萄汁一起浸泡發酵，釀成的酒因而含有極高的單寧和紅葡萄色素。我記得小時候我媽媽也曾拿紅葡萄加些酒母再加些糖釀酒，喝起來甜度高，這就不是紅酒。

另外紅葡萄也可以釀製成玫瑰紅酒(Rose)和汽泡酒(Buble Wine)。假如果皮與果汁發酵一段時間，在適當時機濾掉果皮讓葡萄汁再繼續發酵，酒色呈粉紅色，這就是玫瑰紅酒。如果在發酵一半就裝瓶，後段的發酵變成在酒瓶內進行，讓發酵產生的二氧化碳留在瓶內，這便是汽泡酒（假如這汽泡酒是在法國香檳區釀造的，這就是俗稱的香檳Champagne）。

紅酒有兩個特色，它是藝術品，它具有生命力。

為什麼說是藝術品呢？猶如繪畫的藝術，同樣的景色在不同畫家的筆下；甚至是同一個畫家在不同的時刻，都會畫出不同的意境。紅酒也是如此，同一年份、同一地區、同一品種的葡萄，經由不同的調酒師，最後調出的結果就會不一樣。而即使是同一個調酒師，前後兩次調配同樣的紅酒，兩者的味道也會不盡相同。

紅酒是唯一有生命力的酒，不開瓶以前，會持續「成長」；開瓶以後和空氣接觸混合後，成長的速度更是迅速。所謂的成長就是味道會演變，只要儲存得當，紅酒一般是越陳越香。

紅酒的儲存方式

紅酒裝瓶以後仍會繼續發酵，假如是用直立方式儲存，酒瓶的軟木塞常會變乾硬萎縮，萬一瓶外空氣滲入，酒質就會變味發酸。正確的儲存方法是平放（甚至瓶口微微朝下），讓軟木塞始終浸泡在酒中而膨脹，如此才能阻絕瓶內與瓶外空氣的流通。其次是儲存的溫度要適當，溫度太高、或溫差變化太大，對酒有不良的影響，最好的儲存環境是地窖或冷藏酒櫃。有些紅酒會標示有「bin」，這表示是裝在橡木桶、擺在地窖發酵而成的紅酒。假如沒有適當的儲存環境，買回來以後最好在兩年之內喝掉。否則，有可能一瓶好酒會變壞酒，甚至變成醋。

不過，近年來為了環保因素避免大量砍伐軟木塞樹，澳洲紅酒開始採用密封旋轉瓶蓋。雖然這種瓶蓋沒有傳統軟木塞變乾硬萎縮的困擾，但還是建議儘量採平放保存方式，以阻絕外面空氣的滲入。

喝紅酒的準備程序：

1.飲前立瓶及控制溫度

紅酒平放著儲放，軟木塞浸泡日久會分解、產生木屑。所以飲用前要直立讓木屑沉澱到瓶底。紅酒瓶底向中間凹起的設計不僅是為了倒酒時好拿酒瓶，而且是要讓木屑可以沈澱到凹溝處。喝紅酒不可以加冰，也不能像香檳放在冰桶裡，最適當的飲用溫度是攝氏10至14度。台灣的冬天，可以直接飲用；夏天，最好先放到冰箱的冷藏室（不是冷凍庫），用餐前1至半小時取出（視當時室溫而定），先開瓶，擺在一旁慢慢醒酒，同時讓溫度回升。

2.紅酒杯

想要充分享用紅酒，準備合適的酒杯十分重要。好的紅酒杯是薄身、無花紋、無色、透明、高腳。有些高級的紅酒杯一支就要3、5千元，之所以貴，是杯身的玻璃薄，薄到據說可以透過空氣，不必搖晃酒杯，酒也能從各種角度和空氣接觸。 紅酒杯可以區分成杯身、杯腳、杯底3個部分。杯身要大、要深，杯口要向內縮，除了在收集酒的香氣，也讓飲用者在晃動酒杯時，杯裡的酒液不易灑出去。至於杯腳，要細、要長，一來是為了美觀；二是讓飲用者有足夠的空間握著杯腳，手掌遠離杯身，是希望手的溫度不致影響酒的溫度，所以千萬不能手直接握住杯身。

3.開酒

大多數的高級餐廳，為了證明如假包換，必須在客人面前當場開瓶。開了以後侍者會將軟木塞交給客人，客人先目視檢查，軟木塞不可爛、不可變形。然後把浸酒的一端放在鼻前聞一下，如果有霉腐味表示酒壞了，不必試喝，直接請侍者換一瓶。別以為聞軟木塞是噱頭，根據統計，有百分之3到5的紅酒因為軟木塞出問題而變質。花大錢喝一瓶壞了的紅酒，多麼划不來！即使在家裡，也應試聞一下。聞多了，會清楚什麼是好或壞。聞完軟木塞，覺得沒問題，對侍者點頭示意。請侍者在杯中淺淺地倒一點，讓你可以試看、試聞、試飲。

4.試酒 - 看、聞、嚐

看是看酒的成色，建議把杯子放在白色或淺色背景的前方，微微向外傾斜酒杯。 注意是否有木屑或雜質，同時觀察酒的顏色，咖啡色，表示酒壞了；紫紅色，酒的年紀很輕；中間色澤深（暗紅），外圍帶褐黃色，好酒。

聞是聞酒的味道，將酒杯口整個罩住鼻孔做深呼吸。高級的紅酒聞起來味道很「厚」，讓人感覺它很濃很複雜，需要「很多」的氧氣及「很長」的時間，才可能將所有香味散發出來。 有時候一杯酒慢慢品一陣子後，會覺得香味越來越濃，濃到後來讓人有點捨不得喝。

聞完了，覺得味道很厚，是個好兆頭。接著試飲，淺淺一口，含在口中，用舌尖將酒液推向口腔的四周，盡可能讓口腔內所有味覺細胞都感受一下。試飲是客人要求退酒的最後時機，儲存不當的酒，會有霉腐味，試飲不滿意，可以要求退貨。 侍者這時可能也會試喝一點，如果真有問題，有商譽的餐廳必然會收回。

5.倒酒

為了避免酒液「流花」酒標，正確倒酒是讓酒標的正面朝上，此外，年代老的酒（超過8年10年），瓶底大多會有木屑。即使3、5年，有的也會有木屑。因此倒酒時要小心，除了不可晃動酒瓶，倒到最後，還要留一點在瓶的肩部。把酒瓶整個倒翻過來，試圖倒盡最後一滴酒，是不正確的。

6.醒酒

紅酒開瓶以後，看酒的類型、品質，以及成熟程度，先靜放15分鐘至1個小時，讓它與空氣「呼吸」進行化學作用。假如沒有耐性，可以直接倒進酒杯（不要超過杯子容量的三分之一），甚至晃動酒杯，加速酒與空氣接觸的機率。 晃動酒杯的方法有兩種，一是拿起酒杯向內搖晃（右撇子逆時針，左撇子順時針）。這種方法杯子懸空，要晃動得均勻，得有點技術。另一種方法是用食指中指夾住杯腳，整個手掌平貼杯底，將杯底壓在桌面如同磨墨般地旋轉。注意不要晃動得太厲害，以免酒灑出來。

7.品酒

好的紅酒是藝術品，對於藝術品，不要「喝」，而是「品」。每次品之前，先晃動酒杯，再用鼻子深吸一下，然後淺嚐一口，讓酒液在口腔保留一段時間，之後才慢慢地嚥下去。品酒重在享受飲酒的過程及體驗每一瓶酒的色香味，建議微醺即止，不要牛飲到宿醉，既傷身又傷荷包。