熬煮人生 淬煉時令風味
十二月節令暖心入菜
文／陳書芸．攝影／陳書芸、十二月粥品‧茶飲‧私房菜
學歷
‧逢甲大學商博111
‧中興大學EMBA 104行銷
‧靜宜大學企管系
現職
‧十二月｜粥品‧茶飲‧私房菜
品牌執行長、創辦人
‧東方龍古味今品真味料理 負責人
‧湯日和鍋物 負責人
‧扛八天和食居酒屋 負責人
‧上海故事 執行長
‧一秀日式料亭 執行長
‧米炭火燒肉 執行長
‧吉心牛排 執行長
經歷
‧彰化市公所 約聘助理
‧私房茶 工讀生
‧探索咖啡 組長
‧水舞饌茶餐廳 經理
高中畢業後入伍的廖學長，退伍後為了生活，嘗試過各種勞力與業務工作，但為了長遠發展，他決定重考，進入靜宜大學企管系。開學前，他在茶店打工，第一次感受到餐飲工作現場的節奏，也首次體會到對一件事的熱情。加上學習力與反應快，他在現場便如魚得水，游刃有餘。
大學期間他白天上課、凌晨打工，日日思索如何維持生活。直到進入台中知名餐廳「水舞饌」，從晚班正職做起，憑敏銳的態度與觀察力，讓他快速晉升店長，並參與許多展店籌備與開幕。「我好像天生就知道餐飲業該怎麼做，一進店裡就像呼吸一樣自然。」如此天賦與投入，使他成為老闆最倚重的戰將。
「十二月粥品‧茶飲‧私房菜」主打的砂鍋粥，以生米入鍋、現點現煮，由主廚掌控火候、依序下料，最後由砂鍋餘熱收味，使粥品濃郁純淨、層次分明。隨著事業擴展，他打造多個風格各異的餐飲品牌，精準回應不同地區與客群需求。讓每個品牌都出現在「對的位置」、服務「對的族群」，是他在餐飲業長期務實的關鍵。
遇見砂鍋粥 喚起東山再起餐飲夢
廖學長不避諱分享年輕時的投資失利經驗。當時因朋友介紹，投資夜店事業，從籌資到借貸一肩扛下，即使開業後有轉虧為盈，他也明白那並不是他想要的生活。決定出售股份時，當時合作夥伴卻在簽約後落跑，留下兩張本票與超過千萬元的債務。「那年28歲，負債一千多萬也只能自己扛。」他苦笑回憶，甚至把那張票據釘在家裡牆上至今，時刻提醒自己。
為了儘速還債，他先後被海外餐飲業者挖角到美國、墨西哥、宏都拉斯，也到中國的廈門、武漢、長沙。就在這段期間，他第一次遇見「砂鍋粥」，與台灣常見的廣東粥截然不同，砂鍋粥以生米下鍋、靠食材本身的鮮味撐起整鍋風味，獨特的味道在他心底埋下一顆種子。
返台後，他再次回到老東家水舞饌最熟悉的崗位，成為老闆得力助手，但也由於各門店租約陸續到期，管理店家漸漸減少，因此萌生再創業的念頭。偶然與高中同學聊天中得知他親戚有一棟逾五十年的老宅，鬧中取靜、位置極佳，喚起他在海外初遇砂鍋粥的記憶。
對時最好吃 生米入鍋熬煮時令迷人風味
十二月粥品的命名，來自四季食材與老宅意象的發想，以及故宮的一套畫作《十二月令》的靈感，象徵時序、氣候、當令食材。「對時的最好吃（台語）！」他說。
採用完整產銷履歷的關山皇帝米，以生米入鍋、現點現煮，再由主廚掌控火候、拿捏下料節奏，最後交給砂鍋餘熱慢慢收味。米粒與食材在鍋中交融，煮與焗的雙重效果，使粥香濃厚而純淨。承裝這碗粥的，是以耐火泥燒製的土砂鍋。外層透氣、內層細緻，能迅速導熱、穩定蓄溫，悄悄鎖住水分與鮮味。外表樸實，卻是風味最重要的守護者。十二月也以四季為題，挑選節令食材，從道地潮汕粥、私房料理到茶點飲品，展現樸素卻細膩的庶民美食，替季節寫下一段溫暖的註解。
2015年原打算在12月12日開工拜拜，沒想到一位知名部落客提早上門詢問，團隊便提早開賣。文章發布後，首月營收突破60萬，往後年年營業額以百萬速度成長，奠定品牌穩健的成長曲線。甚至在今年5月，AI教父黃仁勳驚喜現身台北大安店。廖學長笑著分享，當天一切來得太突然，人在台中趕不上台北，只能既驚喜又緊張的看著監視器畫面，並時刻連線店長適時提供服務，把店內客人與外頭媒體記著安排妥當。最後也請黃仁勳先生在盤子上留下簽名與祝福。
深夜裡的暖光 用品牌精準擴張趨勢市場
十二月粥品從上午11點營業至凌晨1點，全天候供應砂鍋粥、茶點與熱食，陪伴客人從午餐、下午茶、晚餐一路延伸到宵夜，也是許多人續攤與小聚的首選。不收服務費、提供會員折扣，只有在假日才採限時制度，這樣的模式能填補市場空缺，像是深夜裡的一盞暖光，讓人安心坐下、慢慢享用、談笑的天地。
經營多個餐飲品牌並非快速展店的冒進策略，而是他長期觀察市場後的精密計算。從坪數配置、廚房動線、人力編制到食材成本，每一項都必須精算預估效益，才著手投入。當十二月粥品逐步站穩後，其他品牌才陸續誕生，包括澳們打邊爐、東方龍、一秀日式料亭、扛八天和食居酒屋，上海故事，湯日和鍋物，米炭火燒肉等，透過「品牌組合」的方式，用不同的產品結構去回應不同生活圈的客群。
「這也是我的博士論文題目，我想知道餐飲集團透過品牌延伸，能不能真正滿足同個地區的多元需求？」與其快速展店，他更重視地點與品牌的「適配性」。例如逢甲商圈消費以觀光客與年輕族群為主，他會判斷什麼品牌更能吸引當地客層，於是選擇開設符合需求的品牌。
在餐廳空間方面，強調空間的配置與廚房動線對營運效率的影響：廚房若能順暢運作，出餐速度與品質才能穩定；客席空間不壓迫，用餐體驗才會舒適。不追求速度成長，而是務實步伐精準回應地區市場，讓每一個品牌都在對的位置，服務對的族群，才是餐飲業長期經營的關鍵。
效率與溫度 料理人的培育航道
每開一間店都需上千萬元投入，其中包括人才。各品牌店長會先在台中受訓再外派，隨著規模成長，近期開始趨向「店長在地化」，讓管理更貼近市場與門市的長期穩定性。
十二月粥品體系如今已進入成熟階段，台中四家店像「主廚母港」，是研發、訓練與制度落地的核心基地，主廚從菜色研發、配方制定到廚房動線設計全程參與。「清楚的動線與舒適的工作環境能降低情緒波動、提升料理穩定度。因此，每間店都保留約三分之一空間給廚房，讓效率與品質同步提升。」
食材管理建立完整的採購與配送系統，各門市每日回報需求，由總部向合作供應商統一採購，再依區域配送，讓品質、成本與庫存都能掌握。菜色研發方面，公司會給主廚明確方向，並保留10%～20%的創作自由，當一道菜成熟後才會成為期間限定料理。例如近期推出的麻油系列、時令筍子料理。今年首次參加麻油料理比賽便奪得第四名，而主力夥伴正是從創業第一間店一路相伴、如今成為行政總主廚。
主廚培訓制度，是由行政總主廚與副主廚負責巡店、考核，借用中台科大烹飪教室授課，進行內部人才訓練。在管理制度上，透過績效與專業能力分爲實習店長（C級）到店長（B級），再到跨店管理的A級店長。
失敗中淬鍊養份 熬煮人生的層次風味
「失敗的經驗，對我來說都是重要的養分！」在競爭激烈的餐飲產業，品牌要保持創新與競爭力，不單只是靈光乍現，而是長年積累的韌性與對市場變化的敏感度。外界眼中的廖學長，樂觀、直率，像是天生的創業者，但他分享自己其實經常「居安思危」，適時悲觀才能讓他隨時做足準備。
或許是從小在家庭環境中學會察言觀色，大學時期更是半工半讀，早早面對現實壓力，造就「毅力」在他的人生態度中。經營多項品牌的關鍵在於「與人共事」，每個品牌都有不同的股東組成，多方資源雖是優勢，也不可避免需要磨合。「把阻力變助力，要先理解對方、評估資源，再決定如何導入，讓品牌方向不被拉扯，反而形成前進力量。」
疫情期間，他深刻感受到電商的重要性，開始推動十二月粥品的辣醬、常溫粥、即食粥、湯底等，陸續在量販店上架、與便利商店洽談合作。他也坦言，經營食品電商不容易，高成本、低量生產、保存期限的限制，但這是趨勢，未來也希望能朝向外銷開啟新市場版圖。