專訪東山棧甕缸雞董事長 粘為鈞學長
舌尖經濟學
家常料理不簡單
文／邱雅婷攝影／許惠娟 (EMBA經管100)、東山棧提供

學歷：
EMBA104高峰班
EMBA105文創班 
經歷：
105文創班班代
104高峰班班代
第五屆高峰會會長
現職：
東山棧甕缸雞董事長

台灣觀光業盛行，而在觀光勝地的路途中，沿路可見的景色絕對少不了桶仔雞。由於台灣雞肉類料理深受喜愛，加上桶子雞販賣的門檻低，因此店家會一邊販賣土特產一邊販賣桶仔雞增加收入。一次機緣粘為鈞學長，看見路邊林立的桶仔雞販賣店，有了新的想法，造就了東山棧甕缸雞的誕生。

粘為鈞學長的母親十分會做台灣地區的各項料理，因此耳濡目染之下，粘學長對於製作台灣道地美食佳餚十分有興趣。一次的機遇下創立的東山棧甕缸雞，從三張桌子三個甕缸起家，到現在有千坪大的餐廳規模，但創業的過程中也是歷經一波三折，慢慢的才打出口碑，就讓逢甲人帶您一起了解粘為鈞學長創業的甘苦談吧。

偶然的巧思造就了東山棧
說起東山棧的創立，粘學長表示，大概是一個機緣吧，偶然看見路邊林立的桶子雞的販賣店，這些都在路邊直接販賣，有些甚至是水果攤在淡季時的另一種營生模式，但桶仔雞雖然好吃，但是馬路旁車潮來往，揚起的塵土無數，而就在開放的路旁架設一個鐵桶就開始販賣的桶仔雞，真的夠安全衛生嗎另外鐵桶就是受熱快散熱也快，因此雞肉雖然好吃，但火侯卻難以控制，會使得雞肉口感變得較硬較柴，對此粘學長就開始思考，到底如何才能使雞肉料理可以保留最佳口感，又不易使湯汁流逝。
因此，粘學長就想到了使用早期用來釀造醬油的甕缸，因為甕缸的聚熱效果好且受熱平均，加上散熱速度較慢，保溫效果也好。另外，粘學長的夫人是嘉義人，嘉義地區盛產龍眼，而龍眼樹的特性就在高枝長大就必須截枝，加上龍眼木與相思木相似都是恆溫耐燒，因此可以讓雞肉烤起來香脆鮮甜多汁。透過這樣的方式，保留了湯汁，燒烤時滴下來的雞油也是重要的食材之一。一般的桶仔雞是使用鐵桶加熱快速使雞肉受熱，但為了讓內部能夠完全烤熟，有時就會使外皮烤焦、內裡雞肉也會比較乾柴，而甕缸的方式，則是用悶燒的料理手法，慢慢悶燒烘烤雞肉，這樣雞肉外皮一樣能夠酥脆。
而除了甕缸雞外，粘學長還推薦另外一道必吃佳餚—雞油麵線，粘學長研發出雞油麵線造成轟動，單純雞油麵線這項產品，一日就可以賣出幾千分，最初粘學長就是靠著雞油麵線、甕缸雞、炒高麗菜三道料理，在大坑地區闖出名號，也吸引了更多人競相模仿開設甕缸雞店。

小事專研 也能成就不凡專業
東山棧之所以能夠在中部地區奠定了甕缸雞霸主地位，除了本身料理美味外，粘學長的經營策略更是重要因素之一。在一開始粘學長就將東山棧定位為主題餐廳，東山棧唯一的主角是甕缸雞，其他都是配襯。粘學長認為專業化經營是最為重要，也是東山棧能夠永續經營的最佳方式。
而東山棧有兩大專業優勢，首先是產品專業化，粘學長將台灣常見的烤雞料理加以研發改良，創始了甕缸雞特殊的料理方式。粘學長強調，東山棧是一家主題餐廳，永遠的主角都是甕缸雞，餐廳內其他的菜色都是甕缸雞延伸出來的，或是為了顧客用餐需求增加的，但是從店內的菜單可見，在東山棧是吃不到第二種雞肉料理的。如果為了迎合所有顧客的口味創造許多不同的雞肉料理，那麼東山棧就跟一般的土雞城沒有差別了，因此打造產品即招牌的品牌形象。
第二則是經營專業化，自粘學長創始了甕缸雞料裡，許多人看到了粘學長成功的案例，都爭相模仿，一家又一家的甕缸雞、甕窯雞店如雨後春筍般成立。因此有人就建議粘學長，東山棧已經如此成功，名氣也打響全台，甚至國外媒體都前來採訪，要不要嘗試開放加盟或是成立分店呢。
但不管是開放加盟亦是開分店，粘學長都拒絕這樣的提議，首先品質控管的問題，開加盟店或是分店，就有可能要動用到中央廚房，由中央廚房烹調完成，才送往分店、加盟店進行加熱。但這樣就失去了甕缸雞本來創立的目的，粘學長強調，不管是甕缸雞或是其他菜色，都是當天現烤現做，絕不放過夜，目的就是要讓顧客吃到最新鮮、最安全的料理，因此不僅是加盟、分店，就連宅配，粘學長都不做，就是要顧客前來店裡，親自品嘗最棒的滋味。第二加盟店意味著要讓其他業主使用東山棧的招牌，但加盟主可能自行改良產品，那麼就不是真正東山棧甕缸雞了，因此為了產品本身不被更動，這也是粘學長一直沒有開放加盟、宅配最主要的因素了。

幾經波折，成就好口碑
在網路世代裡爆紅或是使用網路媒體宣傳變得很方便，但20多年前，網紅一詞還未出現，網路社群宣傳還不發達的年代裡，創業變得困難許多。粘學長表示，自他畢業出社會以來從來沒有領過別人的薪水，但家中並沒有任何家傳事業能給予他承繼，於是一出社會就開始創業，但創業這一條路何其困難。但粘學長依舊堅持自我，在創業這條路上，成就了甕缸雞事業。
粘學長一開始創立東山棧是在往大坑新社的道路旁承租了一塊土地，用三個甕缸三張桌子就開始賣，一開始滿腹的雄心壯志，還聘請了兩位師傅，花費兩個月的時間進行培訓，沒想到餐廳開幕前遇上母親癌症需要照顧，而一個多月後母親癌逝，又返家專心處理母親後事。幾近一個多月的時光，粘學長將餐廳交付給兩個師傅處理，沒想到回來之後，卻發現請來的師傅們每日都在喝啤酒賣不到半隻雞。柑仔店裡還積欠了很多啤酒錢，於是辭退了師父決心自己做。
但自己做才發現每天烤三隻卻只有賣出兩隻，剩下的一隻雞應該如何，在當時粘學長就很堅持，當日的料理絕對不放過夜，堅持料理品質，但剩下的一隻雞應該怎麼辦，粘學長笑說家中孩子都吃到怕了，只好想想半夜有哪些地方還有人在工作，就把雞送給他們吃，第一個想到的就是派出所與消防隊，賣不完就送給這些夜晚在執勤的員警與消防員吃，但吃多了總是會膩，派出所與消防隊都拜託粘學長不要再送雞肉來了，於是粘學長又想還有大樓管理員也會工作，粘學長就開始將雞肉分送給這些管理員。
這個贈送的行為，在一般人眼中看來可能有點傻氣，但就是這樣的做法，造就了意外的好口碑。由於警員、消防員、管理員們獲得粘學長的贈送，透過他們的口耳相傳，或是食用後留下的香氣，讓更多人前來詢問料理出處，使得更多人曉得東山棧，慢慢客人就前來購買。由於他們的免費宣傳，加上有別於一般桶子雞的口感，又有店面經營衛生安全皆有保障，來客數慢慢增長。

多元學習，好還要更好
粘學長在甕缸雞料理界已經站穩腳跟，但是學無止盡，因此他加入母校就讀EMBA文創班與高峰班，為的就是學習更多關於經營的知識，加上同儕之間相互分享各自的經營方式，粘學長從師長與同學間學習到更多經營策略，更將人脈拓展更廣，而他除了本身自我學習外，也鼓勵妻子與旗下員工也進行進修，夫人就讀106高峰班、店長則是107高峰班。
粘學長笑說，他都把員工當老闆，也是因為如此，加上專業經營，又不斷增進學養，東山棧才能發展得更好，而眼光獨到的粘學長，更買下了土地，未來東山棧將遷址至舊店面附近，落成之後更歡迎所有讀者一起前往品嘗，甕缸雞創始老店的獨特美味。