口感精緻化 價格平民化
傳統小吃躍升國宴風味餐
文/王斯巧、周氏蝦捲.攝影/許惠娟(EMBA經管100)、周氏蝦捲
學歷:
逢甲大學合作經濟系82年畢業
台南一中
現職:
周氏蝦捲餐飲企業董事長
台南是台灣風格相當強烈的城市之一,逛不完的廟宇,精緻獨特的日式建築比比皆是,此外,還是許多台灣傳統美食的發源地,孕育了許多特色美食。本刊於民國107年3月9日專訪周氏蝦捲董事長周志峯學長,周氏蝦捲雖沒有高貴的創意名號,但「周氏」卻早已是台灣蝦捲的代名詞,周學長將姓氏變成台南閃亮的一顆星,請學長與我們分享他成功的秘密!
周氏蝦捲由周學長的父親-周進根先生所創始,但其實早在多年前,周學長的祖父就已開始從事魚丸類小吃,之後由父親接手時便賣起了自助餐,現在遠近馳名「蝦捲」就是其中的一道菜,1980年時,有著外燴手藝的父親將蝦捲配方加以改良,改良後手工製作的蝦捲料好實在,風味獨特,吃過就讓人難以忘懷,是店裡的招牌!許多人遠道而來就是為了享受蝦捲的美味滋味,於是父親改變經營策略,由自助餐改為蝦捲專賣店,係因店址位於安平,民眾便將此稱為安平蝦捲,但有鑒於商譽問題,需要消費品牌,因此用本身之姓氏「周」為店號,開啟了「周氏蝦捲」的傳奇故事。
人力問題衍生 西式餐飲學精神的注入
隨著周氏蝦捲的名聲越來越響亮,也衍生出了人力問題,且蝦捲的製作過程繁瑣,從內餡開始就需要費盡大半天的時間,所以周學長在母校就讀合作經濟系從大四時開始,不論假日或是寒暑假,都會遠從台中回台南幫忙父親的蝦捲店經營,民國82年,周學長的兄長甚至辭去原在台塑的工作,加入家族事業的經營行列;民國84年,服完兵役的周學長也一同投身家族事業的管理部門,兄弟倆一同經營周氏蝦捲,相扶相持、共同努力之下,開了第一家分店,但隨著上門的食客增加,人力問題似乎仍然不見改善,相當棘手,某次,周學長在知名速食店購買餐點時,看見「雖有眾多排隊人潮等待餐點,但每位顧客卻只需要花費10分鐘不到的時間就能享用熱騰騰的餐點,這其中的關鍵是什麼傳統小吃是否也能如同速食店般講求效率及速度掌握關鍵的5分鐘!」於是周學長主動向哥哥提起他的看法,並且在兩人的討論之下,將販售方式注入西式餐飲學精神,從傳統改為西方速食店模式。
斥資1500萬買下安平運河畔店面
周學長運用哥哥大學機械系畢業的才能,由哥哥負責著手設計機械設備、點餐系統,將傳統教複雜的流程,改為標準化作業模式,讓其更加系統化,周學長則說服父母,斥資1500萬買下了安平運河畔店面,開設總店。
且周學長有著他獨道的思維,在改變了販售模式之外,他更深信,傳統小吃也必須標準化、品牌化,才能像西方國家的美食一樣能行銷全國,「傳統小吃邁向國際化的關鍵,最重要的是必須有乾淨且舒適的用餐環境」,因此,周學長一手打造專屬於周氏蝦捲的制服,並進軍各大百貨及商店街,擴展網路商機,從官網就可以連結到周氏蝦捲的食品購物網,讓你就算遠在北部也能享用料多實在的蝦捲及特色美食呢!但在傳統轉型的同時,周學長也深知必須將傳統風格延續下去的重要,雖然整個經營模式已做了非常大的改變,但在店內的風格依然以傳統中式裝潢為主,讓傳統與創新有完美的結合。
堅持保留傳統風味 採用上等新鮮食材
在改變經營模式的同時,延續了50多年的傳統風味始終保留著,周學長堅持嚴選上等新鮮食材製成。蝦捲的內餡,是以每公斤約一百尾的新鮮火燒蝦,加上上等豬絞肉、魚漿、芹菜、蔥等材料充分攪拌混合,外皮則以豬腹膜包裹後,在裹上一層特製裹粉,下鍋油炸而成。
火燒蝦體型肥大,肉質鮮脆多汁,加上「周氏蝦捲」大膽用料,所有的小吃皆是用原物素材製成,以虱目魚熬湯取代人工味精的甘甜;而蝦捲口感鮮嫩的原因,則是因為在製作過程中絕不添加硼砂,保證能讓饕客每一口都嚐得到鮮甜蝦肉的幸福滋味。周學長對於周氏蝦捲的所有軟硬體設施都有著他的堅持,帶領著周氏蝦捲走到今日的優秀成績。
產品多樣化 並擴大餐飲事業版圖
周學長更認為,除了原有的蝦捲之外,應有多樣的產品,於是起初由自己擔任廚師,學習更多傳統美食,周學長廚藝了得,現今除了民眾最喜歡的蝦捲之外,還有魚羹、擔仔麵、蝦丸及虱目魚丸湯等,產品眾多。甚至跨足宏鼎魚翅、雲象泰式料理、滬品上海湯包、慢慢來義式餐廳及各大公司員工團膳等,擴大餐飲事業版圖,並在店內販售蝦餅、蜜餞、旗魚脯、XO醬、黃金泡菜等伴手禮。
國宴風味餐 將傳統小吃推向國際舞台
周學長並將位於安平運河畔的店面3樓斥資600多萬元,打造成五星級餐廳,讓傳統小吃店擁有更多不同的面貌,推出國宴風味餐,匯集各種台南小吃,推出「台南小吃國宴風味餐」,雖然在推出的第一年營業額並不高,許多親友也都不看好,甚至勸周學長還是專注在蝦捲的生意就好了,但他堅信國宴餐的發展,對於台南傳統小吃的意義是非常重大的,可以讓遠道而來的旅客一次品嘗到多種的台南小吃,更可以將傳統小吃推向國際舞台,因此,寧願虧本也必須要堅持下去!就算遭逢挫折仍然不放棄,周學長高瞻遠矚,一年後,國宴餐果然大為盛行,營業額瞬間反虧為盈!
不但如此,周學長還曾是國宴的召集人呢!周學長非常謙虛的表示只是因為他年紀較輕,所以由他擔任這個工作,但其實以周氏蝦捲在全台的名聲,擔任國宴召集人一點也不為過!
北有鼎泰豐,南有周氏蝦捲
經過了多年的努力經營,周學長成功將傳統轉型,並改為消費者導向,以更現代化的方式經營,除了口味維持傳統外,全面採用現代化的廚房設備,引進油水分離油炸機取代傳統快速爐,讓顧客可以吃得安心。周氏蝦捲並在台北參加「府城美食展」時,創下了3天120萬元的佳績,甚至有「北有鼎泰豐,南有周氏蝦捲」的美名!是餐飲業的傳奇,從小小的路邊攤到現今已在台南、高雄、南投、台中,共有13家分店,名聲享譽全台。
傳統及創新的堅持 數十年如一日
《逢甲人》月刊曾在90年的第180期專訪過周學長,當時的他曾說過:「如果人生還能重新選擇,我還是會選擇原路!」原因不在於努力下的豐厚成果,而是在於勇敢接受挑戰後的成就感,「創造嶄新的價值會更有意義」。即使已過了18年,周學長的眼裡依舊閃著耀眼的光芒,就像是剛接下家族產業一樣的意氣風發,且18年的時間並沒有改變他對於傳統及創新的堅持,數十年如一日。
未來,周學長也將持續秉持著父親「信實」的理念,並將「薄利多銷」定位為「周氏蝦捲」的經營精神,以「口感精緻化,價格平民化」的原則,將周氏蝦捲推向更廣大的國際舞台!